風幕柜冷藏食品與蒸發的關系(二)
上面一章告訴大家為什么食品需要放入中冷藏，就是為了減慢蒸發速度，以及降低蒸發。那么在風幕柜冷藏過程中，如果操作不好，或者保存不當，就會造成一些損失，下面就來看看都有哪些損失吧。首先一般是失重和失鮮，果蔬在風幕柜冷藏中由于不斷地蒸發脫水引起最明顯的現象是失重和失鮮。失重即“自然損耗”，包括水分和干物質兩方面的損失，主要是失水，引起果蔬在冷藏中數量上的損失。失鮮是指果蔬在冷藏中質量上的損失，不同的蔬菜表現不同。蘿卜糠心、韭菜萎蔫，總體表現為形態、結構、色彩、光澤、質地、風味等方面的變化。影響食用品質和商用品質。
其次就是破壞風幕柜中食品正常代謝過程，果蔬水分蒸發包括水分子從細胞向細胞間隙移動、從產品的內部組織移向表面組織、從表面進入周圍大氣的三個過程。細胞脫水后，使膨壓下降，組織柔軟；冰點降低，提高抗寒能力；可溶性物質含量增高；有利于減少運輸和冷藏處理時的機械傷害，如冬貯白菜入窖前進行適時晾曬，可防止脫幫。但是，細胞脫水嚴重，細胞液濃度增高，其中有些物質和離子，如氫離子、氨根離子等的物質濃度積累到有害的程度，會引起細胞中毒；細胞的脫水還能引起水解酶的活性加強，加速干物質的水解過程；甜菜塊根脫水程度越重，組織中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高；風干的甘薯變甜就是脫水引起淀粉水解為糖，水解積累的糖又作為呼吸底物進一步刺激呼吸作用。
最后就是降低風幕柜中食品耐冷藏性和抗病性，各種果蔬在采收之后，均有其耐貯性和抗病性，耐貯性即果蔬在適合的條件下抵抗生理病害（包括衰老）的總能力。蒸散萎蔫引起正常的代謝作用被破壞，水解過程加強，以及由于細胞膨壓降低而造成機械結構特性改變等，會影響到果蔬的耐藏性及抗病性。組織萎蔫脫水的程度越大，抗病性下降得越劇烈，腐爛越嚴重。由于品種、成熟度或生長地的不同，其耐貯性和抗病性有所變化。耐貯性和抗病性兩者在適合的條件下就構成果蔬的貯藏壽命。這些就是食品在風幕柜中冷藏與蒸發的所有關系了，這些才是可以真正影響到風幕柜中食品質量的原因，也是本質的體現。
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