食品在風幕柜中的形態變化
用來凍結食品，那么食品在風幕柜中有哪些形態變化呢？這個估計要和食品中含的水分有很大的關聯，因為風幕柜中的溫度達到0℃以下，那么水就會發生形態變化。進而食品也會發生相對應的變化，下面就讓風幕柜價格來詳述這方面的知識吧。食品凍結時，首先是表面水分結冰，然后冰層逐漸向內部延伸。當內部的水分因凍結而體積膨脹時，會受到外部凍結層的阻礙，產生內壓，稱為凍結膨脹壓，純理論計算其數值可高達8.7MPa。當外層受不了這樣的內壓時就會破裂，逐漸使內壓消失。如采用-19℃的液氮凍結金槍魚時，由于厚度較大，凍品會發生龜裂，這就是內壓造成的。此外，在內壓作用下可使內臟的酶類擠出、紅血球崩潰、脂肪向表層移動等，并因血球膜破壞，血紅蛋白流出，加速了肉的變色。
當食品溫度通過-1 - -5℃最大冰晶生成帶時，膨脹壓曲線升高達到最大值。外部肉質抵抗不住此壓力時會產生龜裂，內壓迅速下降。當食品厚度大、含水率高、表面溫度下降極快時易產生龜裂。凍結過程中水變成冰晶后，體積膨脹使體液中溶解的氣體從液相中游離出來，加大了食品內部的壓力。凍結鱈魚肉的海綿化，就是由于鱈魚肉的液體中含有較多的氮氣，隨著水分凍結的進行成為游離的氮氣，其體積迅速膨脹產生的壓力將禾凍結的水分擠出細胞外，在細胞外形成冰結晶所致。這種細胞外的凍結，使細胞內的蛋白質變性而失去保水能力，解凍后不能復原，成為富含水分并有很多小孔的海綿狀肉質。嚴重的時候，用刀子切開的肉的斷面像蜂巢，食味變淡。這些就是食品在風幕柜中冷凍后，發生形態變化之后的影響，所以大家在冷藏食品時候，一定要把控好風幕柜中的溫度。
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