風幕柜中植物性的食品（五）
3.含氮物質果蔬中含氮物質主要有蛋白質、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。果實中含氮物質一般比較少，在0.2%-1.5%之間。蔬菜中的含氮物質相對水果豐富，一般含量在0.6%-9%。果蔬中的蛋白質雖不是人體所需蛋白質的主要來源，但從營養角度，其具有提高谷物中的蛋白質在人體中吸收率的作用；從加工角度，其與加工工藝的選擇和確定密切相關。所以中冷藏儲存時候，一定要注意食品的冷藏溫度。
4.單寧（鞣質）單寧屬酚類化合物，能產生褐變及與金屬離子產生褐變的物質，其結構單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧具有苦澀味和收斂性口味，與果蔬及其制品的風味和色澤的變化關系密切。單寧物質可分為水解型和縮合型兩類。水解型單寧（沒食子酸類單寧）在熱、酸、堿或酶的作用下，易水解為單體。縮合型單寧（兒茶酚類單寧）在酸或酶的作用下，不是分解為單體，而是進一步縮合為高分子的無定形物質稱紅粉或稱根皮鞣紅。在葡萄、蘋果、梨、李、杏、柿、香蕉等果實中，均存在有兒茶酚類單寧。單寧作為多酚氧化酶的底物而發生酶促褐變使產品變紅，常見于蘋果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠蘿、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏該酶。在較低pH(尤其pH<2.5)下，單寧能自身氧化縮合生成紅粉，桃、梨、杏、香蕉等果實在加工去皮后容易褐變，這是由于氧化酶和過氧化酶的作用，促進了氧化所產生的酶褐變，以及單寧受氧化作用，形成了根皮鞣紅的結果。單寧與蛋白質作用產生絮凝可用于果汁澄清。澀味含量過高會產生很不舒服的收斂性澀感，澀柿子由于含有單寧，吃入口中，單寧刺激味覺細胞，讓人感到澀味難食。若經過催酶作用和缺氧催熟后，由于呼吸的中間產物乙醛與單寧結合，使之凝固成為不溶性的樹脂狀物質，因而不再感覺到澀味，這稱為柿子的脫澀。適度的單寧含量可以給產品帶來清涼的感覺，也可強化酸味的作用。
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