食品風幕柜保鮮原理
中的冰晶生長。剛生產(chǎn)出來的凍結食品，其冰晶大小并不完全均勻一致。在凍藏過程中，由于凍藏時間較長，微細的冰晶會逐漸合并，成長為較大的冰晶，這種現(xiàn)象稱為冰晶成長。冰晶成長的原因之一是冰晶周圍的水或水蒸氣向冰晶移動，附著并凍結在上面，使大冰晶越長越大，而小冰晶逐漸減少、消失。大冰晶的形成使細胞受到機械損傷的程度增加，導致蛋白質變性，解凍后液汁流失增加，食品的風味和營養(yǎng)價值等都受到影響。冰晶成長的另一個原因是重結晶導致冰晶成長。重結晶是指凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動，導致反復解凍和再結晶所出現(xiàn)的結晶體積增大的現(xiàn)象。重結晶的程度直接取決于單位時間內溫度波動的次數(shù)和程度，溫度波動幅度越大、次數(shù)越多，重結晶的程度也越深，這樣就會促使冰晶體顆粒迅速增大、數(shù)量迅速減少，以致嚴重破壞冷凍食品的組織結構，使其解凍后失去彈性。要防止凍藏過程中因冰晶成長給冷凍食品帶來的不良影響，可以從以下兩方面加以防止：①采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結過程中來不及移動，就在原位變成極微細的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布比較均勻。同時由于是深溫速凍，凍結食品的終溫比較低，食品的凍結率提高了，殘留的液相少，也可降低凍藏中此類冰晶的成長。②凍藏溫度應盡量低，并且少變動，特別要避免-18℃以上溫度的變動。
食品在中解凍過程中的變化凍結，食品在解凍過程中同樣存在污染、千耗等問題，但問題最大的是體液流失。食品經(jīng)過解凍后，內部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收恢復到原來的狀態(tài)，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質量減少，營養(yǎng)成分、風味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評定凍品質量的指標之一。解凍時水分不能被組織吸收，是因為食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力，因凍結和凍藏中的不可逆變化而喪失，由保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產(chǎn)生冰結晶受到的機械損傷所造成的。損傷嚴重時，肉質間的空隙大，內部冰晶融化的水通過這些空隙向外流出：機械損傷輕微時，內部冰晶融化的水因毛細管作用被保留在肉質中，加壓時才向外流失。凍結時食品內物理變化越大，解凍時體液流失就越多。一般來說，如果食品原料新鮮，凍結速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結前處理如加鹽、糖、磷酸鹽后流失液少。食品原料切得越細小，流失液亦越多。
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食品在中解凍過程中的變化凍結，食品在解凍過程中同樣存在污染、千耗等問題，但問題最大的是體液流失。食品經(jīng)過解凍后，內部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收恢復到原來的狀態(tài)，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質量減少，營養(yǎng)成分、風味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評定凍品質量的指標之一。解凍時水分不能被組織吸收，是因為食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力，因凍結和凍藏中的不可逆變化而喪失，由保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產(chǎn)生冰結晶受到的機械損傷所造成的。損傷嚴重時，肉質間的空隙大，內部冰晶融化的水通過這些空隙向外流出：機械損傷輕微時，內部冰晶融化的水因毛細管作用被保留在肉質中，加壓時才向外流失。凍結時食品內物理變化越大，解凍時體液流失就越多。一般來說，如果食品原料新鮮，凍結速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結前處理如加鹽、糖、磷酸鹽后流失液少。食品原料切得越細小，流失液亦越多。
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