風幕柜中食品冷加工技術
1.中食品的冷卻方法常用的有以下幾種：冷風冷卻、真空冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻。
按食品的種類和冷卻要求的不同，使用不同的冷卻方法。
一.冷風冷卻：指用制冷機通過換熱使得空氣的溫度降低并送入冷庫對食品進行冷卻降溫，此種方法溫度范圍廣，對食品種類沒有選擇性，但由于空氣的低比熱容使得食品降溫速度慢。
冷水冷卻：冷水冷卻是通過冷水把食品冷卻到指定的溫度，水溫一般在0～3℃。水和空氣相比比熱容大，因此冷卻速度快，而且沒有千耗。若能利用溫度比較低的地下水冷卻，可以大量節省能源。冷水冷卻的最大問題是易引起食品的腐敗。產生的原因主要是冷卻食品帶有較多的細菌，冷卻水反復使用，水中細菌越來越多。這些細菌大多數為低溫性細菌，它們在土壤、空氣中都能見到，即使在-10℃下也會生長和繁殖。
真空冷卻：利用真空降低水的沸點，促進食品中的水分蒸發，食品中水分蒸發所需的潛熱來自食品本身，從而使食品降低溫度而冷卻。真空冷卻不僅對蔬菜、水果等植物性生鮮食品具有良好的冷卻效果和保鮮作用，而且對動物性生鮮食品如肉、魚、禽等也同樣有效。在中因為肉、魚、禽等生鮮食品含有足夠的水分，在一定的真空條件下，也能通過其部分水分的迅速蒸發而快速降溫。真空冷卻的食品溫度均勻，內外不超過士2℃。這對抑制微生物和酶的作用十分重要，有利于保質期的延長。這種方法的主要缺點為干耗較大，比冷風冷卻高1%~2%。
2.食品的凍結目前使用的食品冷凍方法很多。按冷卻介質與食品接觸的狀況可將食品速凍分為空氣凍結法、直接接觸凍結法和間接接觸凍結法三大類，每一類凍結方法又包含多種形式的凍結裝置，如空氣凍結法包括靜態空氣凍結與連續輸送空氣凍結。在直接接觸凍結方法中，有浸漬凍結、超低溫制冷劑（如液氮、液態二氧化碳、特種氟利昂）噴淋凍結等。在間接接觸凍結方法中，主要有金屬板接觸式凍結。
下面分別介紹三種凍結方法及裝置。
1）空氣凍結法空氣凍結法又稱鼓風法，是利用冷空氣作流動介質進行凍結的方法，在凍結過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱。由于空氣的導熱性能差，與食品間的傳熱系數小，故該法中食品在空氣中凍結的時間較長。但是由于空氣資源豐富，無任何毒副作用，空氣的熱力學性質早已為人們所熟悉，而且該凍結方法適用的凍結原料的種類和尺寸規格范圍較寬，所以空氣凍結法仍是目前食品冷凍行業中應用最廣泛的一種凍結方法。其中一種隧道式空氣凍結裝置，其基本工作過程是：冷空氣在隧道中循環，食品通過隧道時被凍結。根據食品通過隧道的方式不同，又可將隧道式凍結分為傳送帶式、吊籃式、推盤式等幾種。
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